CÔNG TY CUNG CẤP SUẤT ĂN UY TÍN Ở BÌNH DƯƠNG

 

CƠ CẤU VẬN HÀNH BẾP ĂN CHO CÁN BỘ CHUYÊN GIA 

 

I - Nguyên liệu

Thịt heo : đa số thực đơn chỉ dùng món thịt ba rọi làm nguyên liệu, ngoài ra còn có bắp giò , chân giò, sườn bẹ…

Thịt bò: Đùi, nạm, bắp, sách, bao tử…

Thịt gia cầm: Đùi gà rút xương, ức gà phile, cánh gà, đùi gà, Gà góc 4, Vịt…

Cá: Cá chẽm, Cá trắm, Cá file diêu hồng - Ba sa…

Tôm : size 40-45 con

Các món canh sử dụng cá nguyên liệu như: Bao tử heo, gà góc đùi chặt, sườn heo, tôm xay, mộc heo, tép canh, trứng…

II - Cơ cấu thực đơn

 

 

Chi phí thực đơn mỗi ngày

Ăn sáng : Thực đơn các món bữa sáng như:

1 - Món nước

• Bún + Phở + Hủ tiếu + Mì quảng : 10kg * 12.000 = 120.000đ/ngày
• Thịt bò : 4kg * 150.000 = 600.000đ
• Rau thơm + giá + sa tế +ớt : 100.000đ

Tổng món nước:120.000+600.000+100.000 = 820.000

2 - Món nhẹ 1

• Màn thầu 60 cái * 2.500 = 150.000
• Bánh bao 80 cái * 4.000 = 320.000
• Bánh tiêu 50 cái * 6.500 = 325.000
• Bánh quẩy 50 cái * 6.500 = 325.000

Bình quân cho món nhẹ nhóm 1 ~ 280.000đ/ngày

3 - Món nhẹ 2

• Khoai lang 6kg * 18.000 = 108.000
• Bắp hấp 6kg * 25.000 = 150.000

Bình quân cho nhóm món nhẹ nhóm 2 ~ 280.000đ/ngày

4 - Món nhẹ 3

• Mì xào thịt heo:

Mì 5kg * 35.000 = 175.000

Thịt heo: 2kg * 87.000 = 174.000

Tổng giá trị món = 175.000 + 174.000 = 349.000

• Bún xào bò:

Bún gạo 5kg * 30.000 =150.000

Thịt bò thái 2kg * 150.000 = 300.000

Tổng giá trị món = 150.000 + 150.000 = 300.000

• Xôi nếp 3kg * 24.000 = 72.000

Gấc 1 quả * 50.000

Tổng giá trị món = 72.000 + 50.000 = 122.000

Bình quân món nhẹ nhóm 3 : (349.000 + 300.000 + 122.000) Tổng : 257.000 đ/ngày

5 - Món nhẹ 4

Trứng luộc 300 quả  * 2.500

Tổng : 750.000đ/ngày

6 - Nhóm cà phê – nước giải khát

Cà phê 1kg * 85.000 = 85.000đ

Trà 1 gói * 25.000 = 25.000đ

Sữa đậu nành 1kg * 30.000 = 30.000đ

Tổng bình quân chi phí bữa sáng: 820.000 + 280.000 + 280.000 + 257.000 + 750.000 + 140.000 = 2.527.000 đ

Món canh :

Thịt xay 3kg * 87.000 = 261.000đ

Gà 4kg * 65.000 = 260.000đ

Sườn 4kg *88.000 = 352.000đ

Bao tử 3kg * 95.000 = 285.000đ

Tôm xay 2kg * 150.000 = 300.000đ

Rau: 50g rau lá, 70g rau củ * 12.000đ x 150 phần = 126.000đ tiền rau. (Rau củ quả thông thường, chưa tính các loại nguyên liệu bổ dưỡng như Táo đỏ, Kỷ tử, Rong biển, Kim trùng thảo, Hoa kim châm, Hạt sen khô…)

Tổng một ngày 2 ca trưa và chiều : (292.000  + 126.000) x 2 = 836.000đ

3 Món mặn :

Nhóm 1:

1: Thịt ba rọi 120g * 150 phần * 140.000 = 2.520.000đ

2: Tôm 100g * 150 phần * 160.000 = 2.400.000đ

Cá 100g: Ba sa file 85.000, Cá trắm 100.000, Cá chẽm 160.000

3: Bình quân cho món cá :115.000 *100g* 150 phần = 1.725.000

Tổng giá trị thực phẩm nhóm 1 bình quân 1 ngày cho 2 ca trưa và chiều: ~ 6.645.000đ/ ca * 2 = 13.290.000 đ.

Nhóm 2:

1: Gà 120g * 150 phần * 75.000 = 1.350.000 đ

2:  Chân giò, bắp giò 150g * 150phần * 68.000 = 1.530.000 đ

3: Bò kho-xào: 100g * 150phần * 150.000 = 2.250.000 đ

Tổng giá trị thực phẩm nhóm 2 bình quân 1 ngày cho 2 ca trưa và chiều: ~5.130.000đ/ ca * 2 = 10.260.000 đ.

Nhóm 3:

1: Sườn 120g * 88.000 * 150 phần = 1.584.000đ

2: Vịt 120g * 75.000 * 150 phần = 1.350.000đ

3: Khổ qua nhồi thịt 150 phần * 3500 = 525.000đ

Tổng giá trị thực phẩm nhóm 3 bình quân 1 ngày cho 2 ca trưa và chiều: ~3.459.000đ/ ca * 2 = 6.918.000 đ.

Tổng giá trị thực phẩm bình quân 1 ngày cho 2 ca trưa và chiều: =(13.290.000 + 10.260.000 + 6.918.000)  / 2 = 10.156.000đ

2 Món xào:

Nhóm các loại rau cơ bản như : Cải thìa, bắp cải, cải thảo, rau lang, rau dền, giá hẹ, su su, dưa leo, khoai tây…

(150 phần * 120g * 12.000) * 2 = 432.000đ

Nhóm các loại rau giá trị cao hơn như: Bông cải xanh – trắng, Măng tươi, Bó xôi, Đậu que, Cải ngồng, Bông hẹ, Phổ tai…

(150 phần * 110g * 65.000) * 2 = 2.145.000đ

Bình quân món rau xào: (2.145.000+432.000)/2 = 1.288.500đ cho 2 ca trưa và chiều.

Tráng miệng:

Các loại trái cây như:

• Chuối cau 13.000 * 150 phần * 120g = 234.000đ
• Chuối già 15.000 * 150 phần * 120g = 270.000đ
• Mận 30.000 * 150 phần * 120g = 540.000đ
• Táo 60.000 * 150 phần * 120g = 1.080.000đ
• Ổi 30.000 * 150 phần * 120g = 540.000đ
• Lê 45.000 * 150 phần * 120g = 810.000đ
• Dưa lưới 30.000 * 150 phần * 120g = 540.000đ

Tổng giá trị trái cây tráng miệng bình quân 1 ngày cho 2 ca trưa và chiều: ((234.000 + 270.000 + 540.000 + 1.080.000 + 540.000 + 810.000 + 540.000) / 7)  * 2 = 1.146.857đ

III - Gia vị:

Ngoài các gia vị cơ bản như đường, bột ngọt, hạt nêm, tiêu…

Thì còn các loại gia vị đài – trung như: Hắc xì dầu, Xì dầu đặc biệt, đinh hương, tương trụ hầu, xuyên tiêu, tiểu hồi, tương đậu bản, dấm sơn tây, dấm đen, dầu ớt, ớt bột, dầu mè, rượu nguyên liệu, ớt xay tứ xuyên, nước tương hấp cá, sốt tiêu đen, sốt tương ngọt, các gói gia vị nấu canh cá…

Các loại thực phẩm chế biến ăn kèm ngoài thực đơn như: Tàu xì, Ớt xanh ngâm, Laoganma, Cải mặn khâu nhục…

Các loại nguyên liệu nấu canh bổ dưỡng như: Táo đỏ, Kỷ tử, Rong biển, Kim trùng thảo, Hoa kim châm, Hạt sen khô…

Thống kê mỗi tháng ~ 15.000.000 tiền gia vị đài-trung

Bình quân mỗi ngày 500.000đ

IV - Gạo

- Ca trưa 16kg + Ca chiều 14kg = 30kg * 17.500 = 525.000đ

V - Chi phí nhân viên phục vụ

- 1 đầu bếp chính 15.000.000

- 1 giám sát 15.000.000

- 4 nhân viên phục vụ 7.500.00

Tổng lương 60.000.000/tháng.

Bình quân mỗi ngày 2.000.000 tiền lương nhân viên

VI - Số lượng phần ăn mỗi tháng

Tháng 11-2024: ~14.100 phần ăn

Tháng 12-2024: ~13.800 phần ăn

Tháng 1-2025: ~13.000 phần ăn

Mỗi tháng ~ 13.600 phần/tháng, Trung bình mỗi ngày ~450 phần/ngày

Doanh thu mỗi ngày 450 x 35.000 = 15.750.000đ

TỔNG GIÁ TRỊ THỰC ĐƠN BÌNH QUÂN CHO 3 CA  SÁNG TRƯA VÀ CHIỀU/NGÀY

1. Món canh :
2. 3 món mặn :
3. 2 món xào:
4. Tráng miệng:
5. Tiền lương nhân viên :
6. Chi phí phát sinh gia vị đài – trung:
7. Gạo:
8. Thực phẩm ca sáng:

∑chi phí