Quy trình lưu mẫu thức ăn và kiểm thực ba bước

Lưu mẫu thức ăn và kiểm thực 3 bước đối với cơ sở kinh doanh ăn uống

I.Lưu mẫu thức ăn.

1.Lưu mẫu thực phẩm là gì ?

Lưu mẫu thực phẩm là công đoạn lấy mẫu – bảo quản – ghi chép – lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở. Đây là việc làm bắt buộc, và quan trọng trong quy trình làm việc của các đầu bếp tại các nhà hàng, quán ăn, thực hiện dựa theo hướng dẫn chung của pháp luật, ban hành theo quyết định số 1246/QĐ-BYT của Bộ Y Tế.

2. Quy trình lưu mẫu thức ăn:

Các yêu cầu về lưu mẫu thực phẩm

Việc lưu mẫu thực phẩm trong bếp ăn của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đảm bảo các yêu cầu sau:

• Dụng cụ lưu mẫu

Phải đảm bảo được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng

Dụng cụ có nắm đậy làm bằng thủy tinh hoặc inox và không có hoa văn

• Nhân viên lấy mẫu

 Tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh trong khi quá trình lấy mẫu

Đã được huấn luyện quy trình thực hiện lấy mẫu

• Dụng cụ lấy mẫu

 Được vệ sinh khử trùng trước khi lấy mẫu

Mỗi mẫu lưu sử dụng một bộ dụng cụ lấy mẫu riêng

• Lượng mẫu tối thiểu cần lấy

Mẫu lỏng (canh, súp): Lấy tối thiểu 150 ml

Mẫu đặc ( hầm, xào, hấp, rán,…) : 100 gram

• Nguyên tắc lấy mẫu

Mẫu sau khi lấy được chứa trong dụng cụ lưu mẫu riêng biệt và đậy kín nắp

Mẫu được lấy trước khi mang ra phục vụ cho khách và tiến hành lưu mẫu ngay khi lấy

Mẫu sau khi lấy phải được dán nhãn nhận diện ghi đầy đủ thông tin truy xuất

Nhãn nhận diện được in bằng giấy mỏng, đảm bảo rách khi mở nắp niêm phong

• Bảo quản mẫu lưu

Nhiệt độ bảo quản từ 2 – 8 độ C

Thời gian lưu mẫu ít nhất 24 giờ

Sau 24 giờ, nếu không có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm, không có yêu cầu cụ thể từ cơ quan quản lý thì cơ sở có quyền hủy mẫu lưu

II.Kiểm thực ba bước 

1.Kiểm thực 3 bước là gì ?

Kiểm thực ba bước là việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép nhằm kiểm soát an toàn thực phẩm trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở. Thực phẩm nhập vào để chế biến cần được kiểm tra, ghi lại các thông tin để thuận lợi cho việc quản lý và đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực phẩm.
2.Khi nào thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thực phẩm

Quy định kiểm thực 03 bước và lưu mẫu thực phẩm sẽ áp dụng cho các đối tượng sau đây: Quán ăn uống, cơ sở chế biến thức ăn sẵn, bếp ăn tập thể, nhà ăn khu nghỉ dưỡng, khách sạn và các nhà hàng ăn uống. Việc lưu mẫu thức ăn áp dụng đối với tất cả các món của bữa ăn từ 30 suất trở lên.

 Mẫu thức ăn sẽ được lấy ở khu vực ra món trước khi mang phục vụ cho khách. Thời gian lưu mẫu kéo dài ít nhất 24 tiếng tính từ thời điểm lấy mẫu. Trong trường hợp, nếu có thực khách nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu từ cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu thức ăn và phải đợi thông báo khác.

3.Các bước thực hiện kiểm thực

Căn cứ Quyết định Số: 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ trưởng Bộ Y Tế quy trình kiểm thực 3 bước được hướng dẫn như sau:

Bước 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

Các nguyên liệu, thực phẩm nhập vào để chế biến thành thức ăn cần được kiểm tra và ghi lại các thông tin để đảm bảo cho việc truy xuất nguồn gốc và giám sát an toàn thực phẩm. Thông tin kiểm tra trước khi chế biến (Bước 1) được ghi chép vào Mẫu số 1

Bước 2: Kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong. Thông tin kiểm tra trước khi chế biến (Bước 2) được ghi chép vào Mẫu số 2

Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn

Các thông tin kiểm tra trước khi ăn (Bước 3) được ghi vào Mẫu số 3

Bộ Y tế đã đặt ra yêu cầu cụ thể đối với bếp ăn tập thể là phải có đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước và bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế

Bếp ăn tập thể ngày càng trở thành nhu cầu cấp thiết đối với người lao động, học sinh, sinh viên,… Tuy nhiên, nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra ở các bếp ăn tập thể, đặc biệt là các bếp ăn tập thể ở khu công nghiệp đều có nguyên nhân xuất phát từ điều kiện an toàn thực phẩm không đảm bảo.

Do đó, để có cơ sở truy xuất nguồn gốc và kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế đã đặt ra yêu cầu cụ thể đối với bếp ăn tập thể là phải có đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước và bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế. (Khoản 7 Điều 4 Thông tư số 30/2012/TT-BYT).

CÔNG TY TNHH CUNG CẤP SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP THẬP TOÀN

Địa Chỉ: Thửa đất số 5729, tờ bản đồ số 33, khu phố 3A, Phường Thới Hòa, Thị xã Bến Cát, Tỉnh Bình Dương

Mã số thuế: 3702097492

Giám đốc: Đoàn Ngọc Tâm  0908 027 689

Trợ lý giám đốc: Đoàn Viết Chương  0909 635 005

Bộ phận kinh doanh: 0988 141 315  (Mr: Thắng)

Văn phòng: 0274 357 7899 , 0931 532 638 (Ms: Sương) 

Email: thaptoan1234@gmail.com

website: thaptoanfood.com